Viu

Star Chef Barton Seaver, scoici durabile marinate, cu Marinade cu lămâie mentă și nuci de pin

barver seaver pentru cod și țară carte rețetă marmură poză fotografie

Credit foto: Katie Stoops


Acest post de invitat a fost scris de Barton Seaver, bucătar și autor al

Pentru cod și țară

.

Sunt îndrăgostit de scoici. A început în clasa a patra când tatăl meu m-a dus într-o călătorie în Golful Fundy din Nova Scotia. Am mers claming într-o după-amiază și am fost mizerabil la ea. Eram plecați în noroi și scoicile se îngroșau mai repede decât puteam săpa.

Privind în jur, localnicii au săpat mult mai aproape de țărm în nisipul mai uscat, așa că am dat o lovitură. Cu fiecare bucată de lopată, scoici se ridicau de zeci. Lucrările noastre de dezlănțuire au meritat mult efortul - acesta a fost unul dintre cele mai bune produse alimentare pe care le-am mâncat vreodată. În lanțul alimentar marin, scoicile sunt consumatori de primă ordine și, de asemenea, au cantități neglijabile de toxine marine, cum ar fi metil-mercur. De asemenea, sunt printre puținele specii de fructe de mare care sunt aur pur atunci când vine vorba de sustenabilitate. Scoicile sălbatice sunt prinse cu metode care au ca rezultat un impact redus asupra mediului și o captură foarte scăzută. Și, spre deosebire de alte tipuri de fructe de mare crescute, scoicile de fermă sunt pe lista verde recomandate atât de Monterey Bay Aquarium’s Fish Watch și de Blue Ocean Institute.

Așa cum se întâmplă cu multe bivalve, cum ar fi stridii și midii, scoicile sunt alimentatoare cu filtru. Când sunt crescute, nu necesită inputuri de alimentare; îndepărtează substanțele nutritive din apa de mare pe măsură ce cresc. În zonele în care populațiile de scoici sălbatice sunt diminuate din cauza pescuitului excesiv, operațiunile de scoici crescute pot fi utilizate pentru a îmbunătăți calitatea apei și pentru a ajuta la restabilirea populațiilor native și a habitatelor.

Așa cum se întâmplă cu multe bivalve, cum ar fi stridii și midii, scoicile sunt alimentatoare cu filtru. Când sunt crescute, nu necesită inputuri de alimentare; îndepărtează substanțele nutritive din apa de mare pe măsură ce cresc. În zonele în care populațiile de scoici sălbatice sunt diminuate din cauza pescuitului excesiv, operațiunile de scoici crescute pot fi utilizate pentru a îmbunătăți calitatea apei și pentru a ajuta la restabilirea populațiilor native și a habitatelor.

Scoicile au toate formele, dimensiunile și culorile. Acestea variază de la geoteci pur și simplu grotesc și gigantice din nord-vestul Pacificului până la vaporii faimoase culinare din Noua Anglie. Personal, sunt parțial la scoica de ras moale, care nu se văd adesea pe piețe și uneori sunt folosite doar pentru momeală. Adevărul este că nu am întâlnit niciodată o scoică pe care nu am iubit-o.

Pentru iubitorii de clamă recent convertiți și morți, iată o rețetă pe care am dezvoltat-o, care transformă scoicile în viața petrecerii. Îl puteți înmulți cu cât mai multe bucăți aveți nevoie și o mare parte a preparatului se poate face în avans. Durabilitatea poate avea un gust uimitor, dacă știi unde săpați.

Scoici marinate cu lămâie mentă și nuci de pin

12 scoici cu brate sau cu brici, clătite bine (aruncați orice care nu se va închide)
5 frunze de mentă proaspătă, feliate subțire
2 pui de pătrunjel proaspăt cu frunze plate, tocat
Suc de 1/2 lamaie
1 lingură ulei de măsline extravirgin
Sare cușer
1 lingura de nuci de pin
1 chile serrano mici, felii subțiri

Puneți scoicile într-un vas mic, acoperiți cu apă rece și așezați-le la foc mare. De îndată ce încep să se deschidă, scoateți-le din apă pe rând. Aruncați orice scoici care nu s-au deschis după 5 minute de fierbere. Scoateți carnea de scoici din cochilii. Răzuiți scoicile curate și puneți-le deoparte. Puneți scoicile într-un bol mic.

Pentru marinat, amestecați menta, pătrunjelul, zeama de lămâie și uleiul de măsline. Condimentează cu puțină sare și amestecă bine. Se toarnă peste scoici și se amestecă pentru a se acoperi bine. Verificați dacă există condiment și adăugați o atingere mai multă sare, dacă este necesar. Scoicile se pot așeza în acest moment la frigider cât timp peste noapte, dar sunt cele mai bune după o oră sau două.

Pentru a servi, lingurați o scoică marinată înapoi în fiecare coajă și așezați pe un pat de sare pentru a menține stabil. Odată ce toate scoicile sunt distribuite, aruncați scoicile nefolosite. Se toarnă orice marinadă rămasă în scoici și se garnisește cu nuci de pin tocate gros sau se răstoarnă deasupra fiecărei scoici folosind un microplan. Garnisiți fiecare coajă cu o felie de chile. Serviți imediat. Creează 1 duzină de canapele.

barver seaver pentru cod și fotografie de țară

Credit foto: Katie Stoops


Chef, autor și National Geographic Fellow Barton Seaver este în misiune de a restabili relația noastră cu oceanul, țara și unii cu alții - prin cină. El crede că mâncarea este o modalitate crucială pentru a ne conecta cu ecosistemele, oamenii și culturile lumii noastre.

Seaver explorează aceste teme prin rețete sănătoase, prietenoase cu planeta, în prima sa carte, For

Cod & Țară

(Sterling Epicure, mai 2011) și ca gazdă a ambelor serii National Geographic Web

Gatiti Înțelept

și seriale TV în trei părți

În căutarea mâncării

(Ovation, mai 2011).

Absolvent al Culinary Institute of America și bucătar executiv la unele dintre cele mai celebre restaurante din Washington-ul său natal, DC, Seaver este cunoscut pentru devotamentul său pentru calitate, inovație culinară și durabilitate. În 2008, el a fost onorat ca „campion al fructelor de mare” de către compania Seafood Choices Alliance și drept „Rising Culinary Star of the Year” de către Association Association of Metropolitan Washington. A fost numit

nobil

revista „Chef al anului” din 2009.

În calitate de National Geographic Fellow, Seaver lucrează la problemele oceanului cu Mission Blue pentru a crește conștientizarea și a inspira acțiunea. De asemenea, lucrează în strânsă colaborare cu DC Central Kitchen, Asociația Nutriției Școlii, Centrul pentru Sănătate și Mediul Global de la Harvard Medical School și Future of Fish.

Perspectivele lui Seaver au fost prezentate în

Cooking Light, O: Revista Oprah

,

Washington Post

.

Avere

, și

Târgul de vanitate

. A apărut pe CNN, NPR’s All Things Considered, National Geographic Weekend și Bloomberg Radio. În 2010, a dat un TED Talk la bord

National Geographic Efort

. \

Follong pe Twitter @bartonseaver și place-l pe Facebook.
Citiți mai multe despre fructe de mare durabile:
Un ghid vizual pentru opțiuni durabile pentru fructe de mare (prezentare)
Yum! Aplicația iPhone împerechează fructele de mare durabile cu rețete și vinuri
Cele mai bune și mai rău sustenabile restaurante cu fructe de mare dezvăluite